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Kerntemperatur-Tabelle: Rind, Schwein, Geflügel, Lamm & Wild

Ziel- und Entnahmetemperatur für Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild, Fisch und Hack — filterbar nach Kategorie, umschaltbar zwischen Grad Celsius und Fahrenheit.

Gargut Garstufe Ziel Entnahme
Steak (Filet, Rumpsteak) Rind rare / blutig 49 °C 47 °C
Steak (Filet, Rumpsteak) Rind medium rare / englisch 54 °C 52 °C
Steak (Filet, Rumpsteak) Rind medium / rosa 58 °C 56 °C
Steak (Filet, Rumpsteak) Rind well done / durch 68 °C 66 °C
Roastbeef / Braten Rind medium / rosa 58 °C 55 °C
Brisket (Rinderbrust) Rind BBQ, zart 92 °C 90 °C
Tafelspitz Rind gekocht 85 °C 83 °C
Burger-Patty Rind durch (Hack!) 71 °C 70 °C
Schweinefilet Schwein zart rosa 62 °C 60 °C
Schweinebraten / Nacken Schwein durch 75 °C 73 °C
Kotelett / Steak Schwein durch, saftig 65 °C 63 °C
Pulled Pork (Schulter) Schwein zerrupfbar 92 °C 90 °C
Spareribs Schwein fall-off-the-bone 90 °C 88 °C
Kassler Schwein erwärmt (vorgegart) 65 °C 63 °C
Krustenbraten Schwein durch 80 °C 78 °C
Hähnchenbrust Geflügel durch 72 °C 71 °C
Hähnchenschenkel / -keule Geflügel durch, zart 80 °C 78 °C
Ganzes Hähnchen Geflügel durch (Brust) 75 °C 73 °C
Pute / Truthahnbrust Geflügel durch 72 °C 70 °C
Entenbrust Geflügel rosa 62 °C 60 °C
Gänsekeule Geflügel durch 85 °C 83 °C
Lammkarree / Rücken Lamm medium rare 56 °C 54 °C
Lammkeule Lamm rosa 60 °C 58 °C
Lammkeule Lamm durch 70 °C 68 °C
Lammkotelett Lamm medium 58 °C 56 °C
Reh-/Hirschrücken Wild rosa 58 °C 56 °C
Wildschweinbraten Wild durch 75 °C 73 °C
Rehkeule Wild rosa 62 °C 60 °C
Hasenrücken Wild rosa 60 °C 58 °C
Lachs Fisch glasig-saftig 52 °C 50 °C
Lachs Fisch durch 58 °C 56 °C
Thunfisch Fisch rosa Kern 47 °C 45 °C
Forelle / Saibling Fisch durch 58 °C 57 °C
Kabeljau / Dorsch Fisch durch, zart 55 °C 54 °C
Garnelen Fisch durch 60 °C 59 °C
Hackbraten Hack & Wurst durch 72 °C 70 °C
Frikadellen / Buletten Hack & Wurst durch 74 °C 73 °C
Bratwurst (grob) Hack & Wurst durch 72 °C 71 °C
Leberkäse Hack & Wurst erwärmt 70 °C 69 °C
Kerntemperatur & Garstufe
45° 55° 65° 75° 85° 95° Rind rare Rind medium Geflügel Pulled Pork rare durch

Warum die Kerntemperatur über Gelingen entscheidet

Garzeiten in Rezepten sind bestenfalls Richtwerte: Sie hängen von der Dicke des Stücks, seiner Anfangstemperatur und der tatsächlichen Grillhitze ab — drei Größen, die selten exakt zusammenpassen. Die Kerntemperatur dagegen misst direkt das, worauf es ankommt: wie weit das Gargut in seiner Mitte durch ist. Ein Einstichthermometer im dicksten Punkt, ohne Knochenkontakt, ersetzt damit jedes Stoppuhr-Raten. Genau deshalb arbeiten erfahrene Griller und jede gute Grilltechnik über die Temperatur statt über die Uhr.

Zieltemperatur und Entnahmetemperatur

In der Tabelle stehen zwei Werte nebeneinander. Die Zieltemperatur ist der Garzustand, den man auf dem Teller haben möchte. Die Entnahmetemperatur liegt einige Grad darunter, weil größere Stücke nach dem Abnehmen nachziehen: Die Hitze aus den äußeren Schichten wandert weiter nach innen und hebt die Kerntemperatur noch um zwei bis vier Grad. Ein Roastbeef, das bei 55 °C vom Grill kommt und ruht, erreicht so die angepeilten 58 °C medium. Bei dünnen Steaks oder Fisch fällt das Nachziehen gering aus, bei großen Braten deutlich — deshalb sind beide Spalten angegeben.

Die Ruhephase

Nach dem Abnehmen sollte Fleisch ruhen: ein Steak wenige Minuten, ein großer Braten gut zehn bis zwanzig. In dieser Zeit zieht es nicht nur nach, sondern der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig, statt beim Anschnitt auszulaufen. Das Stück bleibt saftiger und lässt sich sauberer schneiden. Lockeres Abdecken mit Alufolie hält es währenddessen warm.

Sicherheit bei Geflügel und Hack

Zwei Gruppen vertragen kein „rosa": Geflügel und Hackfleisch. Geflügel kann mit Salmonellen belastet sein und braucht mindestens 72 °C im Kern; Schenkel dürfen mit 78–80 °C ruhig höher, weil sie dann erst richtig zart werden. Bei Hackfleisch, Burger-Patties und Bratwurst wird beim Wolfen die Oberfläche ins Innere gemischt, sodass mögliche Keime im ganzen Stück sitzen — anders als beim gewachsenen Steak. Deshalb gilt hier durchgaren auf 71–74 °C, selbst wenn dasselbe Fleisch als Steak rosa bleiben dürfte. Für die passende Pulled-Pork- oder Brisket-Planung lohnt zusätzlich der Zeitrechner.

Häufige Fragen

Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im dicksten Punkt des Garguts. Sie ist das verlässlichste Maß für den Garzustand, weil sie — anders als die Garzeit — unabhängig von Stückgröße, Ausgangstemperatur und Grillhitze ist. Gemessen wird mit einem Einstichthermometer in der Mitte, ohne Knochen zu berühren.
Warum eine Entnahmetemperatur unter der Zieltemperatur?
Größere Stücke garen nach dem Abnehmen vom Grill nach, weil die gespeicherte Hitze von außen nach innen weiterwandert. Dieses Nachziehen hebt die Kerntemperatur noch um zwei bis vier Grad. Deshalb nimmt man das Fleisch entsprechend früher herunter und lässt es kurz ruhen.
Welche Kerntemperatur ist bei Geflügel sicher?
Geflügel sollte aus hygienischen Gründen mindestens 72 °C im Kern erreichen, Schenkel und Keulen vertragen 78–80 °C und werden dabei besonders zart. Bei dieser Temperatur sind mögliche Keime sicher abgetötet.
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Ein Rindersteak ist bei rund 54 °C medium rare (englisch) und bei etwa 58 °C medium (rosa). Für blutig/rare misst man ungefähr 49 °C, für durch rund 68 °C. Die Tabelle führt alle Garstufen mit der jeweiligen Entnahmetemperatur.
Muss Hackfleisch immer durchgegart werden?
Ja. Bei Hackfleisch, Burger-Patties und Bratwurst verteilen sich Keime durch das Wolfen im ganzen Fleisch, nicht nur an der Oberfläche. Daher gilt durchgaren auf mindestens 71–74 °C, auch wenn ein Steak aus demselben Fleisch rosa bleiben dürfte.